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食品安全问题
二、食用油脂
食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物 脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为压榨油(将含油植物加 热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂如正己烷 等浸泡含油植物果实一段时间后,将有机溶剂挥干后得到的油)。
1 主要安全问题
1.1植物油原料,在加工前就有霉变现象存在的话,可导致得到的植
物油中含有毒素如黄曲霉等毒素。
1.2浸出油加工后未能把浸出溶剂全部赶尽的话,
可能导致浸出溶剂残留超标。
1.3食用油在灌装或分装过程中,使用了装过非食用油脂的容器如装
过矿物油的桶而被污染。
1.4食用油脂的储存尤其是煎炸过的油脂处理不当,
可导致油脂酸败。
1.5高温条件下反复使用某一油脂煎炸食物,可使油脂本身发生一系
列化学反应,在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质,如丙
稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等,这种油脂继续保存的话极
易酸败,这种油经过加工,可以作为工业用油或生物燃油使用,
不能再食用。
1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有:误食误用了有毒有
害油脂如桐油、大麻油等,食用了酸败油脂,食用了人为加入的液
体石蜡(矿物油)等。
2 快速检测参考项目
2.1感官检测:不同的油脂具有不同的色泽,一般从浅橙色、黄色至
棕色。当植物油的透明度不好、沉淀物较多(底部有白色液体或似肥
皂水样)时,表明油中水份过多。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状
时,表明油脂质量已改变,不能再食用。凡食用油脂一旦有异味(焦
味或涩味或哈味)时即不能再食用。
2.2判别油脂是否酸败,可进行
酸价
的快速检测。
2.3判别油脂是否新鲜可进行
过氧化值
的快速检测,需要注意的是,
一旦油脂酸败(酸价很高)时,其过氧化值并不高,因为过氧化值
的产生是一个随着时间的推移,
经过一定的上升高峰后会逐步下降的过程。
2.4判别油脂是否经过煎炸(广义上的地沟油),或存放不当导致变
质产生一些对人体有害的醛、酮类等化学物质,又称极性物质。可
采用速测包针对这些
极性物质
或
羰基物进行现场鉴别,或为监管人
员追踪溯源、捣毁制售窝点提供办案线索。
2.5 在条件许可情况下,可开展对
黄曲霉毒素B1等霉菌毒素的快速检测,
用以判断油脂加工原料是否有过霉变。
2.6当急性食物中毒发生后,如果怀疑可能是油脂引起时,首先应该
判明残留物是
矿物油还是有毒植物油如
桐油、
大麻油、
巴豆油、
蓖麻油
等,并展开相应项目的快速检测。
3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法