1 主要安全问题
1.1存放不当或存放时间过长引起的腐败变质。
1.2制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染以及冰蛋上杂质的混入等。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测。 2.1.1鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，光照透视气室小， 看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
2.1.2裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。 裂纹蛋应在短期内食用。
2.1.3硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。 硌窝蛋应在短期内食用。
2.1.4流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流， 蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。
2.1.5血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，光照透视血管形成， 蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
2.1.6污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。 污壳蛋不宜存放，应及时食用。
2.1.7霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常； 严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑， 并有霉味。霉变蛋不能食用。
2.1.8卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。 卵化蛋变质发臭的不可食用。
2.1.9黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色， 有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
2.1.10严重污染、霉变、 生虫或溶化后有严重异味或臭味的冰蛋不可再食用。
2.1.11蛋内出现霉斑、异味的咸蛋不可再食用。
2.1.12有异味或臭味的皮蛋不可再食用。
2.2 鸡蛋鲜度的快速鉴别检测。
2.3蛋制品中 铅的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法