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食品安全常识
食品加工、储藏温度的控制
中华人民共和国卫生部
《餐饮业食品卫生管理办法》中规定
▲凉菜间:配有专用冷藏设施,
室内温度不得高于25℃。
▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,
其中心温度不低于70℃。
▲在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存
放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的
熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分
再加热后方可食用。
▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当
餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
▲含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的
温度条件下存放和销售。
中华人民共和国卫生部
《食用煎炸油卫生管理办法》中规定
▲▲煎炸食品时,油温最高不得大于250℃,一般不得
超过190℃。
名 词 解 释
* 冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点
以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在0~10℃之间。
* 冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以
保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。
* 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食
品原料的中心部位的温度。块状食物煮食的中心温度应在70℃以上
、最少保持5分钟方能达到相对杀菌效果。