1 主要安全问题
1.1生食水产品对人体带来的寄生虫侵入危害。
1.2人为在水产品或水发水产品中加入非法添加物如甲醛、工业碱、 工业染料等。
1.3 以往由于水产品或水产制品而引起的急性食物中毒主要有：
1.3.1有毒鱼种(如河豚鱼等)混入消费市场，食用后引起中毒；
1.3.2含组胺较高的鱼体（如鲭鱼等），食用前处理不当，或鱼体由 细菌引起变质使组胺大量增加，由此而引起的食物中毒。
1.3.3污染水质对水产品造成污染，如蛤蜊中甲肝病毒富集，水产品 中砷、汞富集等引起的中毒。
1.3.4食用了某些鱼体如青海湖裸鲤石斑鱼、鳇鱼、云南光唇鱼、鲶 鱼及其它有毒鱼卵，鱼胆引起的中毒。
1.3.5食用了某些有毒贝类引起的中毒。
1.3.6食用了腐败变质或被致病菌污染了的水产品或水产制品引起的中毒。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测
2.1.1鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。
  眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润。
  腮部：呈灰白色（正常为鲜红色）， 附有污秽黏液，有酸臭味。
  肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。
  肛门：完全突出。
  体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重， 有腐臭味。
  腹腔：内脏混浊有臭味。
2.1.2水产干品出现下列现象时，不能再食用：
  鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽， 色泽不正常，氨味很浓。
  咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、 有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。
  海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽， 肉质疏松，有氨味、霉味。
  虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多， 呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。
  海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。
2.1.3 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现 异昧和霉变时，均不能再食用，如果是预包装形式的产品， 超过保质期时不能再食用。
2.2变质水产品 的快速鉴别。
2.3 水发水产品中工业碱的快速检测。
2.4 水发水产品中甲醛的快速检测。
2.5水产品及水产制品中 砷 的快速检测。
2.6水产品及水产制品中 汞 的快速检测。
2.7孔雀石绿 等 水溶性非食用色素的快速检测。
2.8在有条件时，开展对水产制品中 致病菌 的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法