1 主要安全问题
1.1畜禽在饲养过程中使用违禁药物（如瘦肉精、催长激素等）。
1.2畜禽患病后使用了大量抗菌素未来得及降解即被宰杀而流入市场。
1.3有些病死的畜禽肉有可能混入市场流通销售环节。
1.4注水肉问题，如果注入的是饮用水，消费者只是经济上有些损失， 如果注入的是不洁净的水，则对消费者构成健康威胁。
1.5肉制品中过量加入发色剂如硝酸盐、亚硝酸盐。
1.6肉制品加工中使用非法添加物，如防腐剂、硼酸盐、非食用色素等。
1.7肉制品在加工过程中，其肉块中心温度没有达到70℃持续10min以 上，有可能存在病菌或寄生虫未被杀死而对人体存在隐患。
1.8以往由肉与肉制品引起的急性食物中毒主要有：
1.8.1食用了腐败变质的肉与肉制品。
1.8.2食用了含有违禁药物的肉制品。
1.8.3食用了动物脏器如甲状腺、肾上腺。
1.8.4食用了人为投毒毒物。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测：
2.1.1病死畜肉的感官辨别：肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)，脂肪呈 桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血 管中满凝血液，尤其是毛细血管内。一般情况下，病死畜肉不可食用。
2.1.2豆肉(囊虫猪肉)的感官辨别：舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰 肌等，肉眼可见无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆， 绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。一般情 况下豆肉不可食用。
2.1.3肉质出现以下现象时不可再食用：肉质呈灰白色或淡绿色， 无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不 能复原；表面及深层均有浓厚的腐败味。
2.1.4牲畜内脏出现以下现象时不可再食用： 肌肉松软，组织无弹性，有异味时。
2.1.5火腿出现以下现象时不可再食用：肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰 色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松 而软，有氨味和哈味时。
2.1.6咸肉出现以下现象时不可再食用：肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿 色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味时。
2.1.7 预包装形式销售的肉与肉制品，超过保质期时不能再食用。
2.2变质肉 的快速鉴别。
2.3注水肉 的快速检测。
2.4 瘦肉精-盐酸克伦特罗的快速检测。
2.5 瘦肉精-莱克多巴胺的快速检测。
2.6 瘦肉精-沙丁胺醇的快速检测
2.7发色剂 亚硝酸盐 的快速检测。
2.8发色剂硝酸盐 的快速检测。
2.9硼酸盐 的快速检测。
3.0有条件时，开展对肉制品中 细菌总数、大肠菌群及致病菌的快速检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法