1 主要安全问题
1.1使用了毒性较强、不允许在蔬菜或水果上施撒的农药，造成农 药残留或农药中毒。
1.2施撒农药不当或施撒农药后的采摘时间不当、而引起的农药残留 超标或农药中毒问题。
1.3使用工业污染严重的废水灌溉蔬菜、或废气排放引起的蔬菜中重 金属超标问题。
1.4过量施撒氮肥，导致蔬菜中硝酸盐含量以及亚硝酸盐含量超标问题。
1.5蔬菜存放或腌制过程中，容易出现的亚硝酸盐含量超标问题。
1.6某些蔬菜或水果在加工过程中，非法使用添加物如防腐剂、 增白剂等。
1.7人畜粪肥处理不当会对蔬菜产生污染，尤其是肠道致病菌和寄生 虫卵的污染。
1.8以往由蔬菜、水果引起的急性食物中毒，常见的是农药中毒；某 些蔬菜、果实本身含有有毒有害物质而引起的中毒，如未煮熟透的豆 角（扁豆）、鲜黄花菜、发芽马铃薯、银杏果等；以及人为投毒如亚 硝酸盐、鼠药等。

2 快速检测参考项目
2.1感官检测：凡有异味和腐烂变质的蔬菜或水果不能再食用。凡有污迹 的蔬菜或水果一定要洗净后或剥皮食用。本身含有毒素的果蔬要煮熟 或炒透后再食用，如豆角、鲜黄花菜、银杏果等。
2.2针对蔬菜水果进行 农药残毒 的快速检测。
2.3针对蔬菜进行 硝酸盐 的快速检测。
2.4 针对不新鲜的蔬菜或腌制菜进行 亚硝酸盐 的快速检测。
2.5针对蔬菜（如竹笋、黄花菜等）或水果（如蜜饯、果脯等）加工中加 入的漂白剂残留物 二氧化硫 的快速检测。
2.6 针对某些蔬菜加工程度如 豆角生熟度 进行快速检测。
2.7当急性食物中毒发生后，应观察残留物中是否有如未煮熟透的豆角（ 扁豆）、鲜黄花菜、发芽马铃薯、银杏果等；如果怀疑可能是蔬菜、 水果引起时，可参考快速检测 农药残毒、 亚硝酸盐、 以及鼠药等

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法