在自然环境中广泛地存在着可以诱发人 类癌症的物质。食物也不例外。致癌食物所带有致癌物质量的多少 ，决定了人体致癌时间的早晚和轻重。
  致癌作用强烈的物质有黄曲霉素，亚硝胺类和多 环芳烃类等物质。这些物质有些是食物本身含有或在人体内转化形 成的，有些是由于食物受污染或变质后产生的，还有些是由烹调过 程中转变而来或膳食构成不当造成的。简介如下：

  （一）霉菌毒素
   霉菌毒素对人类造成的危害表现为慢性中 毒、致癌、致畸，这些危害作用是通过食用被霉菌污染过的食品 而引起的。致癌性霉菌毒素有多种，如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒 素、黄天精、环氯素、灰黄霉素、皱褶青霉素。其中黄曲霉毒素 是一种强烈的致癌物质，它比亚硝胺类致癌能力大75倍，比3,4苯 并芘致癌能力大4000倍。
  黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉的代谢产物， 主要来自污染、潮湿发霉的粮食，如玉米、花生、小米、大米、 白薯干、葵花子等。黄曲霉毒素主要是损害肝脏，引起肝硬变、 肝癌，也可引起胃、肾、支气管等脏器癌肿。这些污染过的粮食 虽经过淘洗及煮沸，但由于黄曲霉毒素耐热性很强（一般在280℃ 才能被破坏），不能将全部毒素破坏，以致损害机体。
  【预防措施】一般是防止粮食的霉变（掌握好粮 食保管三条件：温度、湿度和通风）。对霉变的粮食不易再食用。

  （二）亚硝胺类化合物
   此类化合物被认为是强致癌物，目前还未 发现有某种动物能耐受亚硝胺而不致癌的，人类的鼻咽癌、食管癌 、胃癌、肝癌及膀胱癌等，可能都与此类化合物有关。
  食物本身含有的亚硝胺极少，但生成亚硝胺前体 的物质－亚硝酸盐却广泛地存在于自然界中。亚硝酸盐可在适宜的 条件下生成亚硝胺。使用硝酸盐做肥料，可使一些硝酸盐直接分布 到饮用水和一些蔬菜等食物中，其中一些硝酸盐被微生物还原为亚 硝酸盐，随食物进入人体，遇到食物中的胺类，可在胃内形成亚硝 胺。肠道内的一些细菌也可直接把硝酸盐还原为亚硝酸盐，遇到鱼 、肉中的胺类可以形成亚硝胺。另外，亚硝胺在口腔、膀胱和胃中 都可以直接合成，还有个别的食物本身就含有较高的亚硝胺，如腌 制食品。绿叶蔬菜长时间非低温放置，可使自身物质气化产生亚硝 酸盐。温锅水反复使用，也可使亚硝酸盐的含量增高。
  【预防措施】少吃咸鱼咸肉，少吃腌制菜包括酸菜 ，不吃霉变的腌制菜。在肉类罐头、腊肠、火腿肠中常放亚硝酸钠 做发色剂，亚硝酸钠遇到胺类也能生成亚硝胺，所以日常膳肉应以 鲜肉为主。绿叶蔬菜也应新鲜食用。不饮温锅水。

  （三）多环芳烃类化合物
   多环芳烃类化合物是引起人类癌症的主要 物质之一。在发现的约200种此类化合物中有很多种具有致癌性。 它们在自然环境中广泛存在，植物和微生物均能合成多环芳烃，但 大部分致癌烃中3,4苯并芘是最主要的食品污染物。
  含3,4苯并芘较多或是污染机会较多的食物是熏制 或烘烤过的食品。当食物被烟熏烧烤时，与燃料燃烧时产生的多环 芳烃直接接触，而且3,4苯并芘逐渐由食物表皮渗染到食物内层中 。另外，食品中的脂肪在高温烘烤下，也可因热聚成多环芳烃，其 中胆固醇比中性脂肪形成的更多，烘烤时滴在火焰上的油滴也可因 热聚成多环芳烃又附着在烘烤食物表面。在烤焦的肉类、饼干、糊 饭中常有3,4苯并芘，尤以烤羊肉串为多。用煤烟烘干粮食，或把 粮食在沥青马路上晾晒，都会造成3,4苯并芘的污染。
  【预防措施】
1.少吃烘烤食品，以减少多环芳烃的摄入量。
2.不要在沥青马路上晾晒粮食。
3.改善工业三废，减少自然环境中多环芳烃类化合物存在量。

  （四）烹调产生的有害产物
   合理烹调，可以使食物中营养素易于人体 消化和吸收；可以杀灭食物中的致病微生物和部分毒素，保障人体 健康；同时可以变化食品的感官品质，增进食欲。但烹调不合理， 则会产生一些有害物质，甚至致癌物质。如：
  味精（味素）加热至120℃以上时，可有部分失去 水分而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的致癌性。
  用煤、木材等燃料熏制或烘烤食物时，燃料燃烧所 产生的致癌物质多环芳烃可以直接附着在食品上。烟熏鱼肉存放几 周后，多环芳烃可自表层渗到内层。烤致焦碳的食物本身，也由于 有机化合物燃烧不完全，而使焦碳部分变成多环芳烃类物质。鱼肉 等动物蛋白在烹调中烧焦后，其中色氨酸可引起强烈致癌物─氨甲 基衍生物。
  反复高温炸食物的油脂，不但油质本身营养价值 降低，而且油脂中的脂肪酸在高温下将会发生聚合反应产生具有毒 性的醛、酮等物质，这些物质可损害肝脏，甚至有致癌作用。高温 加热的油脂反复使用的次数越多，其产生的聚合物也越多。
  【预防措施】
  1.味精应在菜临出锅前加入。
  2.少吃烟熏火烤食物，不吃糊焦食物。
  3.少吃油炸食物。
  4.降低炸油使用次数或常添新油。

  （五）膳食构成不当
   膳食营养与癌症发病之间有着一定的关系。
  长期食入高蛋白、高脂肪、高糖及低纤维食物， 使乳腺癌、结肠癌的发病率增高。因为高脂肪饮食促进胆汁分泌， 产生较多的胆酸，其代谢产物在肠腔中经过厌氧细菌的作用产生与 多环芳烃相似的致癌物质；同时高脂肪饮食刺激内分泌，使血中的 催乳素增高。这些都是诱发结肠癌、乳腺癌的直接因素。长期食入 过量饱和的脂肪酸，可引起体内内分泌的紊乱，易发生子宫、睾丸 、前列腺等器官的肿癌。食入大量饱和脂肪酸，使胆固醇含量增高 ，虽然胆固醇本身无致癌性，但它可以促使一些有害化学物质形成 ，导致大肠癌。
  当长期食入蛋白质、脂肪、糖不足时，又可造成营 养不良，抗病能力降低，加大了机体对致癌物的敏感性，尤其是食 道癌发病率会增高。
  【预防措施】合理营养、平衡膳食，注意膳食中 食物的多样化。

  （六）膳食防癌措施
  1.平衡膳食，摄取适量的蛋白质、碳水化物、维 生素、无机盐和纤维素等。
  2.不偏食，不长期重复食用同一种食品（主食除外 ），而要经常轮换。
  3.饮食要适量，避免过量、过饱、把体重控制在标 准范围以内。
  4.少饮酒、不饮酒，尤其不可酗酒。
  5.多吃维生素丰富的食物，摄食适 量的维生素Ａ、Ｅ、和Ｃ。
  6.食盐量适当，不吃过咸的食物。
  7.少吃煎、炸、熏、烤的食物和不吃太烫的饮食。
  6.不吃发霉的食物。