防止或延缓食品腐败变质的措施，主要是设法减弱或消除引起食 品腐败变质的各种因素，最有效的措施是减少微生物污染和抑制微 生物的繁殖。要在食品生产、加工、贮存、运输和销售的各个环节 ，尽可能减少微生物对食品的污染，采取抑菌、杀菌或抑制酶活力 等措施。下面介绍的常采取的防止食品腐败变质的措施，除针对食 品生产和经营者外，家庭亦可参考使用。

(一)生物防腐
  某些食品经人为发酵后，除可改变食品口味外，亦 可抑制微生物的生长繁殖，延长食品保质期，如酸奶、腐乳等。

(二)化学防腐
  在食品中人为加入少量对人体无害而有杀菌能力的 食品添加剂，可达到—定的防腐目的，如加入食品添加剂苯甲酸(安 息香酸)或其钠盐、山梨酸或其钾盐等。需注意的事，加入的化学物 质必须是国家规定允许使用的品种，并不得超过允许使用量。

(三)物理防腐
 1．低温冷藏
  食品在1O℃以下存放，可使微生物的生长繁殖大为 降低，O℃以下存放，可使微生物对食品的分解作用基本停止。通常 ，肉类在4℃左右可保存2～3日，0℃左右可保存7～10天，-10℃以下 可保存半年。鱼类在-25℃～-30℃保存为好。蔬菜水果在0℃～5℃为 宜。保存时间的长短与食品冷藏前的鲜度、污染度有关，应加以注意。
 2．高温灭菌
  大多数微生物在温度为60℃、时间为10～15分钟即 可被杀死，但细菌芽孢与霉菌孢子则需要较高温度和较长时间才能 将其中大部分杀死。
  高温一般采用蒸煮、煎炒和烘烤，加热温度一般是 100℃左右，液体食物加温时间可短些，固体食物加温时间应长些， 而对鲜奶、果汁等，常采用低温灭菌或巴氏灭菌的方法。
  巴氏灭菌(消毒)通常采用63℃，30分钟。近年来多 采用80℃～90℃，0.5～1分钟，灭菌后立即降温，以防止更多营养 素的被破坏。
 3. 熏制防腐
   某些食品熏制后，既可改变食品口感，又可杀灭 或抑制食品表面的部分微生物的生长繁殖，延长食品的保存期，如 火腿、咸肉、腌肉、灌肠等。
 4．脱水防腐
  当食品中水分降至一定限度以下，微生物的繁殖即 会受到抑制，酶的活性也会降低，从而达到延长食品保存期的目的。
  常用的脱水方法有：
  ①直接加热法：用明火直接加热。
  ②真空加热法：将真空罐加热到60℃～80℃， 如砂糖的生产等。
  ③喷雾干燥法：将液体喷雾到温度为90℃～150℃的 干燥仓内，如奶粉、蛋粉、豆粉等的生产。
  ④日光暴晒或通风干燥法：是干燥蔬菜、水果等的 常用方法。为了防止营养素的过多损失，在日晒或通风干燥前可将 食品进行预煮(70℃，1～3分钟)，或用0.13％亚硫酸盐类进行处理 ，以达到破坏食品中氧化酶的目的。

 5. 渗透防腐
  ①盐腌：食盐浓度达到10％时，可抑制大多数腐败 菌与致病菌的生长繁殖。常用于肉、蛋、鱼和蔬菜的保存，但应注 意部分细菌的生长繁殖是不受食盐量影响的。
  ②糖渍：糖渍时，一般糖的浓度应该达到60 ～65％，部分糖渍食品还应当瓶装封闭。本办法常用于蜜饯、果酱 、水果罐头和甜炼乳等。

 6. 提高氢离子浓度防腐
  ①醋渍：如醋渍黄瓜、蒜头等。
  ②酸发酵：如泡菜和渍酸菜等。
 7．辐射防腐
  利用电离辐射r射线杀菌、杀虫、抑芽，以达到延 长食品保存期的目的。但要按照辐射食品的卫生标准执行。