1 主要安全问题
1.1在采乳、收集、运输、储存与销售过程中，一旦遭受微生物或致 病菌的污染，在适宜的温度中即可大量繁殖。
1.2人为的掺杂造假使隐患增加。
1.3以往由于乳与乳制品而引起的食物中毒主要有：
1.3.1食用了被致病菌污染的乳或乳制品。
1.3.2婴儿，食用了人为加入的三聚氰胺的乳品。
1.3.3婴儿，食用了没有蛋白质的造假乳粉。

2 快速检测参考项目
2.1鲜乳感官检测： 有下列情况之一时不能再收购、出售和食用。
2.1.1牛乳呈红色、绿色或显著黄色时。
2.1.2牛乳中有肉眼可见物或杂质时。
2.1.3牛乳中有凝块或絮状沉淀时。
2.1.4牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味时。
2.2乳粉感官检测： 有乳粉色泽异常，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味时不能再食用。
2.3乳粉冲调后感官检测： 取乳粉四汤匙，开水25O克冲调，出现下列情况时不能再食用。
2.3.1液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。
2.3.2品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。
2.3.3胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。
2.3.4放置0.5h后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀， 不能溶解并有多量杂质。
2.4炼乳感官检测： 出现乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮， 有异臭味时不能再食用。
2.5酸牛乳感官检测： 有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不能再食用。
2.6奶油感官检测： 出现色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味， 如鱼腥味、苦味等时不能再食用。
2.7硬质干酪感官检测： 出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不能再食用。
2.8含乳饮料感官检测： 出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不能再食用。
2.9乳制品外包装检测： 超出保质期的乳与乳制品不能再食用。
2.10采用简易絮凝法进行 变质牛乳 的快速筛查。
2.11 牛乳或乳粉蛋白质含量的快速检测。
2.12 亚硝酸盐的快速检测。
2.13 硝酸盐的快速检测。
2.14砷 的快速检测。
2.15掺杂造假的快速检测： 牛乳水分、 碱性物质、 硫氰酸钠、 淀粉和麦芽糊精、 尿素、 三聚氰胺 等。
2.16在有条件时，开展对乳或乳制品中 金黄色葡萄球菌的测试片检测， 阪崎肠杆菌的测试片检测， 大肠菌群大肠杆菌的测试片检测，以及 细菌总数 的测试片检测。

3国家标准专项检测
3.1 GB/T 5009.46 乳与乳制品卫生标准的分析方法