1 检测意义： 常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素化肥转化的硝酸盐等。某些地区，由于常年施用氮素化肥，致使蔬菜瓜果以及牲畜饲料中硝酸盐的含量较高。资料显示，硝酸盐本身的毒性并不大，但进入人体后，会因肠道细菌的作用转化生成一些亚硝酸盐或胺类物质对人体构成危害。以下是我国部份食品中硝酸盐限量标准见表3－6。

表3－6 部份食品中硝酸盐限量标准

类别	硝酸盐计量方式	限量标准	备注
奶粉	以NaNO3计，mg/kg	≤ 100	以NO3-计应≤73.8mg/L
生活饮用水	以N计，mg/L	≤10mg	以NO3-计应≤44.3mg/L
蔬菜茄果、瓜、豆类	以NO3-计，mg/kg×鲜重	≤ 440	GB19338-2003
蔬菜茎菜类		≤ 1200
蔬菜根菜类		≤ 2500
蔬菜叶菜类		≤ 3000

• 注：
• 茄果类：主要包括番茄、茄子、辣（甜）椒等。
• 瓜 类：主要包括黄瓜、南瓜、冬瓜、甜瓜、苦瓜、丝瓜、佛手瓜、蛇瓜等。
• 豆 类：主要包括菜豆、豇豆、豌豆、菜用大豆、蚕豆、扁豆、四季豆等。
• 茎菜类：主要包括茎用甘蓝类、茎用芥菜等。
• 根菜类：主要包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁等。
• 叶菜类：主要包括绿叶菜类、白菜类、结球甘蓝、韭菜等。

2 检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制： 详见方法所述。

3方法来源:
本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、山东省疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、吉林省疾病预防控制中心负责起草。
本方法主要起草与验证人员：王林、陈庭君、李娟、金红、李青、陈金东、王国玲、张冠英、李锦等。
本方法使用的速测管由北京中卫食品卫生科技公司、北京艺卓恒信科贸有限公司提供。

4 方法验证
4.1山东省疾病预防控制中心
4.1.1 将2.5、5、10、20、40 mg/mL（mg/L）硝酸盐系列标准溶液分别加入装有固体试剂的速测管后与标准色板进行对比，比色卡色阶颜色比标准系列色阶颜色略暗，若将未溶解的试剂混匀比色，则与比色卡色阶颜色标识含量相近。
4.1.2饮用水加标回收实验的回收率为100%。
4.1.3蔬菜（油菜）加标回收实验的回收率为90%以上。

4.2河北省疾病预防控制中心
4.2.1 将2.5、5、10、20、40 mg /mL（mg/L）硝酸盐系列标准溶液分别加入装有固体试剂的速测管后与标准色板进行对比，其含量与色板上的色阶标识含量相近。(标准系列的颜色略深于色板.)
4.2.2饮用水加标回收实验的验证结果为100%。
4.2.3蔬菜（芹菜）加标回收实验的验证结果为 100％ 。
4.2.4测得值: 见表3－7。

表3－7 部分食品中硝酸盐含量测定值与加标回收率

芹菜: 450mg/kg	香菜:500 mg/kg	香麦:500 mg/kg
油菜:450 mg/kg	菠菜:500 mg/kg	榨菜:<25 mg/kg
疙瘩头;50 mg/kg	酱菜: <;25 mg/kg	桂花香丝:<25 mg/kg
火腿:未检出(硝酸盐-亚硝酸盐 ), 回收率80%-90%
饮用水: 2.26 (以N计),回收率100%

4.3吉林省疾病预防控制中心
4.3.1 将2.5、5、10、20、40mg/mL（mg/L）硝酸盐系列标准溶液分别加入装有固体试剂的速测管后与标准色板进行对比，其含量与色板上的色阶标识含量相近。
4.3.2 饮用水加标回收实验的验证结果为取饮用水（离子色谱法测定硝酸盐氮为0.03mg/L）5.0mL，加硝酸盐标液（20mg/L）5.0mL，混匀，取1.0mL按方法测定，颜色与色板上的色阶标识10mg/L相近。
4.3.3蔬菜（白菜、菠菜 ）加标回收实验的验证结果为按方法处理样品，取样品处理液5.0mL，加硝酸盐标液（20mg/L）5.0mL，按方法测定，颜色与色板上的色阶标识10mg/kg相近。

5 国家标准检验方法检索
1.GB/T5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（光度计比色测定）。