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食品安全问题
食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解
1 检测意义:
酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量,以每克油中和氢氧化钾的毫克数
(mg KOH/g)表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油
脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的
最高限量标准,即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g,植物原油的酸价≤4mg KOH/g。
在国家其他标准中实行质量分级管理。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量(meq/kg)或百分含量(g/100g)表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮,此后过氧化值又会降低(酸价升高)。世界卫生组织(WHO)推荐过氧化值不应超过10meq/kg,否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定:食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g(相当于19.7meq/kg)。在国家其他标准中实行质量分级管理,详见表3-18归纳资料。
表3-18 食用植物油和植物原油的酸价与过氧化值限量
品名 | 酸价mg KOH/g |
过氧化值 meq/kg |
我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准 | ||
原油:菜子油、大豆油、花生油、 葵花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、玉米油 | ≤4.0 | ≤7.5 |
成品油:菜子油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油 | ||
一级 | ≤0.2 | ≤5.0 |
二级 | ≤0.3 | ≤5.0 |
三级 | ≤1.0 | ≤6.0 |
四级 | ≤3.0 | ≤6.0 |
成品油:葵花籽油、米糠油和浸出花生油 | ||
一级 | ≤0.2 | ≤5.0 |
二级 | ≤0.3 | ≤5.0 |
三级 | ≤1.0 | ≤7.5 |
四级 | ≤3.0 | ≤7.5 |
压榨成品花生油和 压榨成品油茶籽油 |
||
一级 | ≤1.0 | ≤6.0 |
二级 | ≤2.5 | ≤7.5 |
成品棉籽油 | ≤5.0 | |
一级 | ≤0.2 | ≤5.0 |
二级 | ≤0.3 | ≤5.0 |
三级 | ≤1.0 | ≤6.0 |
麻油 | ≤4 | ≤12 |
色拉油 | ≤0.3 | ≤10 |
食用煎炸油 | ≤5 | |
食用猪油 | ≤1.5 | ≤16 |
人造奶油 | ≤1 | ≤12 |
国际食品法典委员会规定的标准 | ||
食用植物油 | ≤0.6 | ≤10 |
棕榈油 | ≤0.6 | ≤10 |
引用标准:菜子油GB1536-2004,大豆油GB1535-2003,玉米油GB19111-2003,油茶籽油GB11765-2003,葵花籽油GB10464-2003,米糠油GB19112-2003,花生油GB1534-2003,棉籽油GB1537-2003
2 检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制: 详见方法所述。
3方法来源:
本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、
上海市食品药品监督所负责起草。
本方法主要起草与验证人员:王林、王永芳、彭少杰、宋凤英等。
本方法使用的试纸由桂林中辉有限公司提供。
4 方法验证
4.1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
在4日内重复测定4次,30日后重复测定1次,5次重复测定的结果基本相同,与国标法
标定的数值基本吻合,结果见表3-19。
表3-19 国标法与纸片法对比实验
油样 编号 |
酸价 国标法 mg KOH/g |
酸价 纸片法 |
过氧化值 国标法 meq/kg |
过氧化值 纸片法 |
1 | 0.5 | ∽0.5色块 | 5.4 | ∽ 5.0色块 |
2 | 0.8 | →1.0色块 | 9.8 | →10.0色块 |
3 | 1.8 | →2.0色块 | 15.6 | >15,< 25色块 |
4 | 2.8 | ∽3.0色块 | 25.8 | →25.0色块 |
5 | 4.8 | > 4.,<5.色块 | 53.1 | →50.0色块 |
6 | 5.2 | ∽5.0色块 |
符号注释:∽相似于,→接近于,>大于,<小于。
4.2 上海市食品药品监督所
与国标法进行多次比对实验,结果证实可用于现场快速检测使用,
并拟申报为上海市地方标准。
5 国家标准检验方法检索
1. GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法。