(一)毒性作用

常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐主要用于染料工业和某些有机合成、金属表面热处理，亦用作食品显色剂和防腐剂，医疗上用于血管扩张药和急性氰化物中毒的解救药。
国内有多起误将亚硝酸钠作食盐用，发生多起急性中毒事件的报道。进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等也可引起中毒。腐烂变质蔬菜含有较大量的亚硝酸盐。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐；储存2天后，亚硝酸盐含量为0.24mg/kg；4天后为1.10mg/kg；第六天，开始腐烂，达6.70mg/kg；第八天，完全腐烂，急增至146mg/kg。经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，第7～8天达高峰。腌制后变质的蔬菜，亚硝酸盐含量更高，有报道变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐的含量高达22.96mg/g。另外，熟蔬菜久置后，亚硝酸盐含量亦增高。饮用含硝酸盐或亚硝酸盐量多的水如“苦井水”、“蒸锅水”可引起中毒。食用加工时过多添加亚硝酸盐的肉食品也可引起中毒。参考中毒量0.2～0.5g，参考致死量3g。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。另外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

(二)临床表现

1.潜伏期：纯亚硝酸盐一般为10～15分钟。大量食入蔬菜者，一般为1～3小时，最长可达20小时。
2.症状体征：有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜紫绀等。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。
3.实验室检查：血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中亚硝酸盐阳性。

(三)诊断依据

根据误服亚硝酸盐或进食大量含硝酸盐或亚硝酸盐史，紫绀等典型临床表现，血中高铁血红蛋白增高(轻度中毒高铁血红蛋白含量10％～30％，中度中毒30％～50％，重度中毒高于50％)，血、尿亚硝酸盐测定阳性，剩余食物或呕吐物亚硝酸盐或硝酸盐测定等。
具体诊断依据行业标准WS/T86—1996《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》。

(四)治疗原则

1.清除毒物：催吐、洗胃、导泻。
2.解毒剂：亚甲蓝(美蓝)1～2mg/kg体重。加入50％葡萄糖液20～40ml中，缓慢静脉注射。1～2小时后可重复半量或全量，以后根据病情适当延长用药时间或减少用量，直至紫绀消失。维生素C和葡萄糖静脉注射或滴注.对消除高铁血红蛋白血症有辅助功效。
3.吸氧。
4.重危患者可输新鲜血200～400ml，必要时可考虑采用换血疗法。
5.纠正酸中毒和其他对症处理。

(五)预防与控制

1.妥善保管好亚硝酸盐，包装应有醒目标志。
2.禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯5分钟， 弃汤后再食用。
3.腌菜至少腌20天以上再吃。禁止吃变质腌菜。。
4.不喝苦井水。不用苦井水煮饭。