食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明

1 适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定。

2 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。

3检测试材：酸价试纸（测试范围0～5.0 mg KOH/g），过氧化值试纸（测试范围0～50meq/kg）。

4操作方法
4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；
4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。
4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。

5结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。

引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003

6 注意事项：
6.1 严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。
6.2 测定动物油脂时，取少量样品融化，待油温降至30℃以下还未凝固时进行测定。
6.3 注意样品采集的均匀性，罐口、桶口的样品往往不能代表整体样品。对超标严重的样品可采取处理措施。对难以判断是否超标的样品，应送实验室确定。
7 速测卡质量控制：
7.1色卡标示值应与标定的酸价和过氧化值相同或相近。
8 产品储藏与效期：试剂闭光常温保存，有效期为18个月。

二、含油脂较高的食品中油脂酸价和过氧化值的快速测定

酸败油脂中毒参考资料

(一)毒性作用
      油脂酸败实质上就是一种自身氧化过程。油脂中的不饱和脂肪酸自身氧化时，使中性脂肪可分解为甘油和脂肪酸，进而脂肪酸发生断键，在不饱和键处形成过氧化物，依次为低级脂肪酸及醛类、酮类等。过氧化物增多时，可致呕吐、腹泻、腹痛，醛类增加致使全身症状明显，酮类增多刺激胃肠道，出现呕吐、腹泻。酸败油脂不仅破坏了本身所含的维生素，而且用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。酸败油脂对机体的酶系统亦有损害。中毒原因有：(1).贮存油脂不当，使其酸败。食用酸败油脂或用其制作含油脂高的食品，如炸并等，均可引起中毒。北京、天津等地曾发生吃炸油饼引起的中毒。(2).含油脂高的食品如糕点、饼干、油炸小食品，贮存时间过长，其中油脂酸败。这样油脂酸败的食品亦能引起中毒。
(二)临床表现
      潜伏期短者0．5小时，一般3～12小时，长者24小时。恶心、呕吐、腹泻、腹胀。腹泻多为水样便。并有头晕、头痛、无力、关节及周身南、发热。病程1～4天。
(三)诊断依据
1.有食用酸败油脂或用其制作的糕点、饼干、油饼等史；或食用贮存时间过长熊点、饼干等史。
2.中毒表现。
3.必要时检验可疑中毒食品的酸价、过氧化值、羰基价。
(四)治疗原则
1.对症治疗。
(五)预防与控制
1.长期贮存油脂宜用密封、隔氧、遮光的容器，并于较低的温度下贮存。
2.重金属离子如Fe、Cu、Mn等，在脂肪氧化过程中起重要催化作用，提高氧更应速度，因而不应使用铁制容器贮存油脂。
3.在油脂内加入BHA、BHT及没食子酸丙酯等抗氧化剂，控制酸败发生。
4.对含油脂高的食品要妥善贮存，防止发生油脂酸败。
5.禁止食用酸败油脂，严禁用酸败油脂制作食品。食用植物油必须符合GB2716-1988食用植物油卫生标准规定，色拉油须符合GB13103-99l色拉油卫生标准规定。精炼食用植物油和高级烹调油须符合GB15197-1994精炼食用植物油卫生标准规定，棕榈油须符合GB/T18008-1999棕榈油规定。

食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解

1 检测意义
      酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理。
      过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见表3－18归纳资料。

表3－18 食用植物油和植物原油的酸价与过氧化值限量 引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003

2 检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制：详见方法所述。
3方法来源:
      本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市食品药品监督所负责起草。
      本方法主要起草与验证人员：王林、王永芳、彭少杰、宋凤英等。
      本方法使用的试纸由桂林中辉有限公司提供。
4 方法验证
4.1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
      在4日内重复测定4次，30日后重复测定1次，5次重复测定的结果基本相同，与国标法标定的数值基本吻合，结果见表3－19。
4.2 上海市食品药品监督所
      与国标法进行多次比对实验，结果证实可用于现场快速检测使用，并拟申报为上海市地方标准。
5 国家标准检验方法检索
1. GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法。